Pour vous aider à vous y retrouver, voici un glossaire ciblé sur la diététique.


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Acide aminé essentiel

Ce sont les éléments constitutifs des protéines. Ils sont 8 et doivent être apportés impérativement chaque jour par l'alimentation car l’organisme ne sait pas les fabriquer. Tryptophsine, Phénylalanine, Valine, Leucine et Isoleucine Un seul manque et la régénération protéinique est difficile.

 

Acide gras (AG)
Eléments qui constituent les lipides. On distingue trois types d'AG selon le nombre de doubles liaisons qu'ils comportent :
Les AG saturés : aucune double liaison.
Les AG mono-insaturés : une double liaison.
Les AG poly-insaturés : deux ou plus de doubles liaisons, dont deux sont des AG essentiels: l'acide linoleique et l'acide alpha-linolénique.

 

Acide gras satures (AGS)
Ils sont solides à température ambiante. On les trouve surtout dans les matières grasses d'origine animale sous forme visible (beurre, crème ...) ou sous forme cachée (viandes, charcuteries, plats cuisinés et surgelés, fromages, pâtisseries, viennoiseries, gâteaux,...) On les trouve également dans certains corps gras d'origine végétale : coprah, palmiste, palme. Consommés en excès, les AGS augmentent les risques de maladies cardio-vasculaires.

 

Acides gras essentiels (AGE)
Parmi les acides gras poly-insaturés, 2 sont dits "essentiels" : l'acide linoléique et l'acide alpha-linolénique. Ils sont indispensables à notre organisme car il ne sait pas les fabriquer. Ils sont donc exclusivement apportés par l'alimentation. Les meilleures sources d'AGE sont les huiles végétales. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) des AGE sont de:
10g/ 5 pour l'acide ilinolique 2g/ 5 pour l'acide alpha-linolénique

 

Acides gras mono-insatures (AGMI)
Ils sont présents dans les graisses animales et végétales principalement sous forme d'acide oléique. Les huiles végétales les plus riches en AGMI sont les huiles d'olive, oléisol, colza et arachide. L'apport en AGMI doit représenter la moitié des apports des lipides totaux de notre alimentation. Ils ont pour rôle de rééquilibrer la ration lipidique et favorisent la protection cardio-vasculaire.

 

Acides gras poly-insatures (AGPI)
Les AGPI sont fluides à température ambiante. On les retrouve surtout dans les huiles végétales et les poissons. Deux AGPI sont dits essentiels : l'acide linoléique et l'acide alpha-linolénique car l'organisme ne sait pas les fabriquer. Ils doivent donc obligatoirement être apportés par l'alimentation. L'apport en AGPI doit représenter 25% des lipides totaux de notre ration alimentaire. les AGPI participent à la prévention cardio-vasculaire.

 

Acides gras oméga-3
Type de gras polyinsaturé communément trouvé dans les huiles végétales (canola, soja), le poisson (saumon, hareng, maquereau, truite) et les graines de lin. Ces gras contribuent à réduire le taux de triglycérides.

 

Acides gras trans
Matières grasses qui se trouvent dans plusieurs aliments transformés, notamment ceux contenant des graisses hydrogénées, de l'huile végétale ou du shortening végétal. Les acides gras trans se trouvent aussi naturellement en faible quantité dans les graisses animales. On a démontré que les acides gras trans augmentaient le taux de cholestérol sanguin.

 

Allégé
Produits dont la valeur calorique est diminuée (par rapport à un produit de référence), par réduction de la teneur en matière grasses (lipides) et /ou réduction de la teneur en sucres (glucides) et /ou en alcool. Il n'existe pas d'huile "allégée" ou plus légère; toutes les huiles contiennent 100% de lipides.

 


Basal
Désigne un état de repos de l'organisme.

 

Besoin nutritionnel
Fait référence à la quantité nécessaire en nutriments pour subvenir au besoin des êtres vivants pour son entretient, sa croissance, sa reproduction et sa dépense physique.

 

Biodisponibilité
C'est ce que l'organisme est capable d'absorber de ce que l'on mange puisqu'une partie des aliments que nous mangeons n'est pas absorbée. Le fer est le plus biodisponible dans la viande que dans les légumes. L'acide alpha-linolénique est plus biodisponible dans Isio 4 que dans une autre huile.

 

Boulimie
Littéralement "faim de bœuf ", faim excessive, classiquement associée à des troubles physiques ou mentaux.

 


Calorie

Quantité de chaleur nécessaire pour élever la température d’un gramme d’eau de 14.5°c à 15.5°c sous la pression atmosphérique normale, 1 kilocalorie (kcal.) équivalant à 4.18 joules. L’unité utilisée en physiologie est la " grande calories " ou " kilocalorie ". 1g de glucides produit 4 kcal. 1 g de protéine = 4kcal. 1g de lipides = 9 kcal. et 1g d'alcool = 7 kcal.

 

Carence
Manque important d'un élément nutritionnel, pouvant créer un désordre biologique, physique, psychique considérable chez l'individu concerné. Une carence profonde en certains éléments peut entraîner un coma mortel.

 

Catabolisme
Dégradation de molécules complexes en molécules plus simples, avec pour conséquence une libération d'énergie.

 

Catécholamines
Groupe de substances à effet de stimulation du système nerveux sympathique. Chimiquement faites d'un noyau aromatique et d'une fonction aminés. En font partie la dopamine, l'adrénaline, la noradrénaline.


Chyme
bouillie semi-liquide constituée d'aliments partiellement digérés, obtenus après le passage du bol alimentaire

 

Cholestérol
Elément lipidique indispensable à l'organisme. Il participe notamment à la constitution de la membrane de nos cellules. Les 2/3 du cholestérol total sont fabriqués par le foie le reste étant apporté par l'alimentation. Le cholestérol alimentaire se trouve exclusivement dans les produits d'origine animale en quantité variable. Les huiles végétales ne contiennent donc pas de cholestérol. (Consultez la rubrique "Cholestérol")

 

Cholestérol alimentaire
Forme de cholestérol que l'on trouve dans les produits animaux faisant partie de l'alimentation tels que le beurre, les viandes, les jaunes d'œufs et les produits laitiers. Un surplus de cholestérol alimentaire peut contribuer à l'accumulation de plaque sur les parois artérielles et à l'athérosclérose.

 


Densité nutritionnel

Mesure de la concentration d'un aliment ou d'une ration hypocalorique mais fortement concentré en minéraux, vitamine et oligo-éléments : le germe de blé, la levure de bière en paillettes ou comprimé, fruits secs...

 

Diète méditerranéenne
Il s'agit d'un modèle alimentaire adopté suite à l'observation du comportement alimentaire des italiens du sud, des crétois et des méridionaux. Il est basé sur une alimentation riche en céréales, fruits et légumes, poisson et apporte des matières grasses essentiellement d'origine végétales, comme l'huile d'olive. Cette "diète" peut être conseillée en prévention des risques de maladies cardio-vasculaires.

 

Digestion
Processus actif grâce auquel de grosses molécules sont dégradées en petites molécules.

 


Édulcorants

Substance chimiques dotées d’un pouvoir sucrant parfois très élevé et dénués de la moindre valeur calorique (aspartam, acesulfam K , c'est un faux sucre qui est 200 fois plus sucrant qu'un carré de sucre blanc traditionnel.

 

Enzyme
Molécule de nature protéique dont le rôle est de catalyser des réactions chimiques spécifiques.

 


Fer héminique
Fer des aliments d'origine animale qui a la particularité d'être bien assimilé par l'organisme, contrairement au fer non héminique des végétaux.

 

Fructose
Sucre en poudre, constituant des fruits et d'une partie du miel, à classer dans la famille des sucres lents.

 

Fibres
Peuvent être un atout dans les périodes de perte de poids ou d’affûtage. Leur pouvoir hygroscopique fait augmenter le volume des repas dans l’estomac. Il en découle alors une baisse des quantités alimentaires absorbées.

 

Figeage
Il existe une température spécifique en dessous de laquelle une huile fige. Par exemple, l'huile d'olive fige dès que la température est en dessous de 14°C. Pour l'huile de tournesol et Isio 4, c'est 0°C. Ce phénomène réversible est naturel et peut prendre diverses formes : grains, billes, arborescence ... mais il n'altère en rien la qualité du produit. Pour faire disparaître ce figeage, il suffit d'agiter fortement la bouteille ou de la mettre dans l'eau chaude : l'huile redeviendra parfaitement limpide.

 

Flavonoïdes
Les flavonoïdes sont des molécules appartenant à la famille des polyphénols. Elles sont présentes dans toutes les parties des végétaux. Leur fonction principale est la pigmentation des plantes. Depuis quelques années, la recherche médicale a mis en évidence leurs propriétés pharmacologiques. On leur reconnaît en effet des activités anti-virales, anti-inflammatoires, anti-allergiques, anti-cancéreuses et anti-oxydantes.

 

Fruits
Certaines huiles sont issues de fruits : olives, bien sûr, mais aussi avocat, coprah (pulpe de la noix de coco), palme et oléagineux (noisettes, noix, macadamia, pécan).

 


Germes

Les huiles de germes les plus fréquentes sont l'huile de mais et l'huile de germes de blé.

 

Glucagon
Hormone hyperglycémiante sécrétée par le pancréas.

 

Glucides
Sucres simples ou complexse ou encore hydrates de carbone, nutriment de base de l'effort intense. 1g = 4 kcal. (Consultez la rubrique "Glucides")

 

Glucose
Monosaccharide majeur de l'organisme, c'est le principal nutriment cellulaire.

 

Glucogenèse
Formation de glucose.

 

Glutamine
Acide aminé non essentiel qui combiné aux acides aminés ramifiés, favorise la reconstruction de la muqueuse intestinale, jouant une rôle important dans la protection du système immunitaire post éffort.

 

Glycémie
Taux de glucose dans le sang.

 

Glycogène
Polysaccharide constitué de mollécules de glucose; principale forme de mise en réserve du glucose, il est présent essentiellemnt dans le foie.

 

Glycogénogenèse
Formation du glycogène à partir du glucose.

 

Glycogénolyse
Dégradation du glycogène en glucose.

 

Glycolyse
Dégradation du glucose dans le but de libérer de l'énergie. Ce mécanisme est accompagné de la formation d'acide pyruvique en présence d'oxygène et d'acide lactique en l'absence d'oxygène. (Consultez la rubriqe "aérobie")

 

Graines
Certaines huiles végétales sont issues de graines: arachide, pépins de raisins, tournesol, colza, maïs et soja,...

 

Graisses saturées
Matières grasses qui se trouvent principalement dans les produits animaux tels que la viande, le saindoux, la peau de volaille, le lait entier et les produit laitiers riches en gras comme le beurre. On en trouve également dans certains aliments transformés qui contiennent des graisses hydrogénées. Les graisses saturées peuvent accroître le taux de cholestérol sanguin. (Consultez la rubrique "Cholestérol")

 

Gras monoinsaturés
Matières grasses qui se trouvent principalement dans les huiles d'olive et de canola, les noix (par exemple arachides) et les avocats. Ces gras pourraient contribuer à réduire le taux de cholestérol sanguin.

 

Gras polyinsaturés
Matières grasses qui pourraient aider à réduire le cholestérol sanguin. Les gras polyinsaturés contiennent des acides gras essentiels (qui ne peuvent être fabriqués par l'organisme) et se trouvent principalement dans les huiles de carthame, de tournesol, de maïs et de soja. Le poisson et les noix (par exemple les amandes) sont une excellente source de gras polyinsaturés.

 


HDN (haute densité nutritionnelle)

ce terme se réfère à un quotient, celui de la richesse d’un aliment en un micro-nutriment donné par la teneur énergétique qu’il produit. Exprimé en mg (microgramme) de substance pour 100 ou 1000 calories (source "guide du trail" vo2 diffusion).

 

Huile vierge
Toutes les huiles vierges s'obtiennent uniquement par pression à froid ou extraction à froid.
L'huile d'olive vierge a une saveur riche et recherchée. Elle n'est donc pas raffinée. En revanche, les huiles vierges de graines ont un goût désagréable : amer, un arrière-goût persistant et une couleur trop foncée qui rendent leur raffinage nécessaire pour une bonne conservation.

 

hypoglycémiant
Se dit d'une substance ou de tout ce qui a la propriété d'abaisser le taux de glucose dans le sang.

 

Hyperglycémie
Augmentation du taux de glucose dans le sang.

 

Hypoglycémie
Diminution du taux de glucose sanguin.

 

Hyposoluble
Qui se dissout difficilement.

 

Hydrosoluble
Se dit des nutriments qui se dissolvent dans l'eau et donc ne se stockent pas. Exemple la vitamine C

 

Hyponatrémie
Carence en sodium

 

Hypokaliémie
Carence en potassium

 

Hyposidérémie
Carence en fer

 

Hypocalcémie
Carence en calcium

 

Hypoxie
Situation de manque d'o2 (exemple: altitude)

 

Hydrogénée ou trans.
Graisse d'origine liquide, solidifiée (margarine beurre...)

 

Hydrolysats
Fragment de protéines

 


Insaturés ou Poly-insaturés

Ce sont les corps gras fournis par l'alimentation qui présentent plusieurs ramifications au sein des triglycérides, permettant de nombreuses combinaisons à leurs évolutions (poly = plusieurs)

 

Index glycémique
C’est la réponse insulinémique de l’organisme face à l’ingestion d’une quantité donnée de glucides. On pourrait dire que cela représente le temps que met le glucide pour arriver dans le sang. Un sucre rapide déclenche une libération brutale d'insuline préjudiciable à la performance, c’est un index élevé. Le sucre lent comme le fructose déclenche une libération progressive d'insuline sans perturber la glycémie on parle d’index faible.

 

Interférons
Protéines ayant des propriétés antivirales.

 


Kilocalorie
C'est l'unité de mesure de la valeur énergétique d'un aliment la plus utilisée. Dans le système international d'unités de mesure, l'énergie s'exprime en joules. On retrouve ces deux unités sur l'étiquetage de nombreux produits alimentaires.
Pour information, 1 kilocalorie (Kcal )= 4,18 kilojoules (KJ)

 


Lactose
Sucre issu du lait.

 

Lipides
Nutriments qui composent la partie grasse des aliments. Ils représentent une source d'énergie importante pour l'organisme et participent à la constitution des tissus. Il est nécessaire de ne jamais supprimer les lipides de l'alimentation car ils apportent des éléments essentiels (AGE, vitamines,...) que notre corps ne sait pas fabriquer. Les lipides sont une source d'énergie importante : ils améliorent le goût des préparations culinaires et participent au plaisir des gourmets. En biologie, les lipides désignent toutes les "graisses" circulant dans notre organisme (triglycérides, fractions de cholestérol) ainsi que celles mises en réserve dans notre tissu adipeux et celles constituant les membranes cellulaires ou le cerveau. (Consultez la rubrique "Lipides")

 

Lipolyse
Dégradation des lipides comme substrats énergétique.

 

Liposoluble
On dit des vitamines liposolubles qu'elles se dissolvent dans les graisses, notamment celles qui forment la menbrane des cellules "menbrane phospholipidique".Les lipides ont un rôle énergétique et structural (c’est-à-dire qu’ils interviennent lors de l’édification des cellules et dans la restauration), ils permettent l’absorption des vitamines liposolubles et aident à lutter contre le froid.Ils doivent représenter 30 à 35 % de la ration.

 


Métabolisme
Ensemble des transformations chimiques qui se produisent dans l'organisme vivant: le métabolisme comprend l'anabolisme et le catabolisme.

 


Néoglucogenèse
Formation par le foie de glucose à partir de composés non glucidiques (acides aminés, glycérol, acide lactique)

 

Nutriments
Les aliments deviennent des nutriments après digestion, ils alimentent les différentes fonctions du corps = éléments nutritifs.

 

Oligo-élément
Élément chimique (métallique ou métalloïde) existant à l'état de traces (moins de 2 %) dans l'organisme et qui n'intervient qu'à dose très faible dans le métabolisme des êtres vivants, mais qui est nécessaire à leur croissance et à leur développement.

 

Oleagineux
Fruits et graines provenant des plantes oléagineuses dont on tire des matières grasses alimentaires ou industrielles. Les huiles végétales proviennent de plantes oléagineuses.

 

Omega 3
Acide gras essentiel (acide alpha-linolénique) issu des poissons gras (huile de foie de morue, maquereaux, saumon, flétan).

 

Omega 6
Acide gras essentiel (acide linoléique) issu d'huile végétales (pépin de raisin, de noisette, de noix, tournesol, maïs, soja)

 

Oleisol®
Variété de tournesol particulièrement riche en acide oléique (AGMI) et en vitamine E. Une cuillère à soupe d'Oléisol® par jour couvre la totalité des apports journaliers conseillés en vitamine E pour un adulte. L'Oléisol entre dans la composition d'Isio 4 qui peut être utilisée pour l'assaisonnement, la cuisson et les fritures.

 


Palatabilité

Capacité d’un aliment à satisfaire par son goût.

 

Peptide
Elément constitué d'une association d'acides aminés.

 

Poly-insaturés
Acide gras permettant des multiples combinaisons et transformation.

 

Polymères de glucose
Longue chaîne d'atome de glucose composé de grosse molécule, comparable des wagons de plusieurs étages assimilé aussi vite que de simple wagon comme le dextrose, l’apport d’énergie est donc plus important pour une même quantité de boisson.

 

PH
Mesure de l'acidité ou de l'alcalinité d'un aliment. Plus petit est le chiffre plus importante est l'acidité, le pH neutre se situe à 7.

 

Pré Biotiques
Aliments qui participent au dévelopement harmonieux des pro biotiques dans les intestins (présent dans l'ail, échalote, asperge, chicorée, avocat, pissenlit, artichaut, soja, tomate, banane, orge et froment)

 

Pro Biotiques
("en faveur de la vie") Micro-organismes, qui apportés sous forme vivante dans notre organisme par l'intermédiaire de l'alimentation influent favorablement sur la flore digestive de l'hôte. Présents dans les yaourts (les ferments lactiques) et le Kéfir (source "guide du trail" vo2 diffusion)

 

Pression
C'est une étape de transformation qui permet d'obtenir des huiles à partir de graines, germes et fruits oléagineux. Elle s'effectue dans des presses à vis et permet de séparer l'huile des résidus solides. La pression peut se faire à froid ou avec un léger chauffage: environ 80°C pour les huiles de graines et inférieur à 27°C pour l'huile d'olive. L'huile alors obtenue est dite "brute" ou "vierge". A ce stade, les huiles de graines sont instables, elles subissent donc un raffinage. Les huiles à goût comme l'huile d'olive ne subissent pas de raffinage.

 

Protéines
Substances azotées naturelles qui participent à la constitution des êtres vivants, au renouvellement des fibres musculaires, à la construction des tissus. Elles ont un rôle de bâtisseur de l'organisme. (Consultez la rubrique "Protides")

 


Régime
Tous les régimes n'ont pas de vocation amaigrissante. Aujourd'hui, on fait un régime pour se sentir mieux dans son corps sans obligatoirement souhaiter maigrir. On peut en faire aussi quand on est sportif ou pour grossir (même si cela concerne une minorité de personnes seulement). Quel que soit le régime suivi, il est indispensable de ne pas supprimer totalement l'huile. Il faut en consommer en quantité raisonnable, c'est à dire 30g par jours (3 cuillerées à soupe).

 

Raffinage
C'est un procédé de purification des huiles végétales qui permet de rendre l'huile brute propre à la consommation en éliminant certains composés indésirables (cires, gommes, odeurs, couleurs, résidus de pesticides ...)
Le raffinage a pour but d'améliorer le goût et la stabilité des corps gras.
Il donne à l'huile un goût neutre.

 


Saccharose
Glucide composé de glucose et fructose.

 

Satiété
Etat d’indifférence, de saturation, voire de dégoût, vis-à-vis de la nourriture une fois la faim pleinement satisfaite

 

Saturé
Corps gras favorisant le cholestérol, il sont à limiter car ils n'offre pas de possibilités à leurs évolution. Abondant dans les viandes, beurre, pâtisseries et les œufs.

 

Sérotonine
Amine que l'on trouve dans les plaquettes sanguines et les tissus intestinaux, qui agit comme vasoconstricteur et vasodilatateur; elle agit aussi comme neurohormone ou médiateur chimique de la transmission nerveuse.


Sucre lents/rapides/complexe
La vitesse est déterminée par la facilitée à passer dans le sang. les lents possèdent plusieurs milliers de molécules qui procure une assimilation lente et progressive (pâtes, fructose) . les rapides ont une seule molécule, l'assimilation se fait en quelques minutes, c'est le cas des boissons du type coca-cola ou autre friandises. les complexes sont des sucres lents mixer avec des fibres on les appelle les "complets ou semi-complet", ils sont riches en minéraux. (magnésium).

 

Spiruline
Algue riche en protéines végétales de haute densité nutritionnelle, concentré d'acides gras essentiels, minéraux, vitamines (B12..), enzymes, oligo-élément (fer...)

 


Triglycérides
les triglycérides sont une variété de lipides, c’est-à-dire de corps gras. Ils font partie des graisses de l’organisme, rapidement métabolisables pour fournir de l’énergie. Les triglycérides constituent la majeure partie des lipides alimentaires et des lipides de l’organisme stockés dans le tissu adipeux. On les trouve également dans le sang, où ils sont associées à des protéines spécifiques.

 


Urée
Principal déchet azoté résultant de la dégradation des protéines.

 


Vierge

On appelle "huile vierge" l'huile qui est commercialisée directement après pression à froid ou extraction à froid sans subir de raffinage. C'est la cas de l'huile d'olive ou de noix par exemple. Cette huile dite "de pression" garde le goût du fruit dont elle est issue.

 

Vitamine
Substance organique requise par l'organisme en très faible quantité pour assurer son bon développement et le maintenir en bonne santé.

 

Vitamine E
L'huile est l'aliment le plus riche en alpha-tocophérol (substance active de la vitamine E). L'huile de tournesol est la plus riche de toutes, suivie de près par Oléisol, l'huile d'arachide et Isio 4.

 


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